精緻日本风味‧软壳蟹寿司捲脆软并重

2020-07-29 03:21浏览 : 760
精緻日本风味‧软壳蟹寿司捲脆软并重时尚高雅的Starhill Gallery,有一间正宗的日本料理餐厅权兵卫(Gonbei San),整间餐厅的设计概念以日本乡村气息为主,无论是大门的长廊、墙壁的装潢设计或者用餐的桌椅,都充满了浓浓的日本气息。Gonbei San打的是正宗日本料理旗号,主厨却是土生土长的马来西亚华人刘天胜师傅,刘师傅在本地日本餐厅可是大有来头,1972年的时候,日本料理在马来西亚还不盛行,当年旅居马来西亚的日本人,在吉隆坡开了全马第一间日本餐厅“竹叶亭”,刘师傅正是此餐厅的厨师,同时也是第一个把软壳蟹引进大马的厨师。不说不知,几乎在每一间餐厅都点得到的“软壳蟹寿司捲”(Soft Shell Crab Maki),就是刘师傅成名之作。Gonbei权兵卫是日本古代一个农民的名字,据闻Gonbei先生非常好客,招待客人的食物都非常精緻且注重品质及感觉,无怪乎顾客的脚还没有踏进Gonbei San,就会先为门外以竹叠成峰的入口处吸引着,如此舖排,可见Gonbei San意欲彻底发挥古日本热情好客的精神之心。刘天胜师傅在日本料理餐厅担任主厨40年,目前已经过了退休年龄,但对日本料理的热爱,让他退而不休,目前以客座顾问厨师身份继续在Gonbei San服务,而其儿子刘子仁则继承父业,为现任Gonbei San主厨,来个父子兵拍着上。和刘老师傅谈天是件很愉快的事,他不吝与人分享他的经历和人生经验。手工刻划墙壁象徵日本百家姓日本大地震及海啸过后,人人闻“日”色变,日本料理更是首当其冲,但这没有影响到Gonbei San,前来大啖美食料理的顾客依旧源源不绝,大部份都是刘老师傅多年的老顾客老朋友。刘老师傅笑称:“灾难发生后,大家都对日本食物辟所忌,深怕日本进口的食材含辐射,其实,现在就算业者愿意购买日本进口的食材,都不可能买得到,所以餐厅业者都从其他国家购买食材,这怎幺会有辐射问题呢?”特别喜欢Gonbei San的装修设计,尤其是极具私隐空间的榻榻米房间,以日式传统屏风作为间隔,脱了鞋子围坐在一起享用精緻的日本料理,别有一番风味,而最教人惊喜万分的是餐厅的墙壁装饰,一片片以手工刻划的木块,象徵着日本的传统百家姓氏标誌,既特别又富有意义。有别于一般餐厅的开放厨房,Gonbei San的厨房分作几个部份,有铁板烧、寿司鱼生吧、天妇罗及水吧等等,每一名厨师的手艺如何都让顾客一目了然,更是让人惊喜万分。成名作美如艺术品在Gonbei San享用日本料理,必须全盘信任每一名厨师的手艺,刘老师傅表示,每一名厨师都各有专长,而他个人超过40年的日本料理经验,则是注入他个人风格的和式料理,绝对不能错过的,当然是刘老师傅的成名之作:软壳蟹寿司卷。这一道寿司卷,像一款优美的艺术品,炸得香脆的新鲜软壳蟹被包裹在寿司米里,一咬下去,脆与软的口感并重,接着鱼子在嘴里爆破后微腥的口感,让人不得不佩服刘老师傅这四十多年前的创意。腌生姜茶碗蒸显真功夫刘老师傅笑着说:“每一位寿司师傅做出来的寿司卷都有所不同,各有千秋,在Gonbei San,厨师可以自由发挥本身的创意,分享经验,只有在这样的环境成长的厨师,才能够不断的进步。”老实说,各式精彩的日本料理都有其独特之处,但我个人最欣赏的,反而是自製的开胃小点,尤其是任何一间日本餐厅都免费提供的腌生姜。在Gonbei San吃的腌生姜,是我吃过最好吃的腌生姜,不太酸带微辣,每一片酸生姜入口有着脆脆的口感,另外这里的Wasabi也是新鲜製作,不是一般以山葵粉泡水算数。众多日本料理中,我最爱吃的是简易的茶碗蒸,别小看这一碗的茶碗蒸,真正要做到色香味美可不是一件简单的事情,越简单的料理才越考功夫。小小一碗茶碗蒸,既要香滑柔嫩,又要维持蛋香,不能让其他配料抢走蒸蛋香滑的锋头,刘老师傅信心满满地让我品嚐这一道料理,果然没令我失望。刺身什锦装饰赏心悦目接着上桌的是像一盘艺术品的刺身什锦,每一片新鲜的刺身都厚度相等,刘老师傅表示,日本料理特别强调原料形态和色彩的赏心悦目,做刺身更是一门学问,如果师傅刀功不好,就会破坏刺身的形态和纤维组织,破坏刺身的特殊风味。他说:“刺身的厚度以咀嚼方便及好吃为準,所谓的好吃,就是容易入口及刺身的厚薄度能够充份呈现刺身的最佳味道,吃时既不会觉得腻也不会觉得没有料。”除了切割刺身的技艺之外,刺身的摆设也非常重要,师傅用手工做成的小冰雕,让每一片刺身都摆得美轮美奂,让人捨不得开动。刘老师傅表示,摆在盘上的每一样食材,除了具有装饰的美观作用之外,其实都是可以配搭刺身的食材,他教我把菊花拨开取其花瓣,撒在加入新鲜Wasabi的酱油内才蘸刺身,味道果然变得不一样,当然,那美丽的冰雕就不可吃啦!Gonbei Sa n Restaurant地址:T2 Relish Floor, Starhill Gallery,118, Jalan Bukit Bintang, 55100 Kuala Lumpur.电话:03-27823801营业时间:12pm至3pm/6.30pm至11pm/週末及公共假期中午自助餐:12pm至3pm/副刊‧报导:梁盈秀‧2011.05.19

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